tirsdag 28. desember 2010

Hvordan koke hummer og litt om nye juletradisjoner

Jeg har tidligere skrevet litt om juletradisjoner og hvordan de har oppstått hos oss. Vanene våre består av en god miks av mine, dine og våre. En tradisjon som vi sammen har skapt - og som verdsettes høyt av hele storfamilien - er hummer til forrett på julaften.

Hver høst, nærmere bestemt i begynnelsen av oktober, legger vi inn en bestilling hos vår faste hummerleverandør. Hos ham går hummeren på beite frem til vi enten skal reise til mine foreldre på Østlandet eller vi skal forberede julemåltidet her i huset.



For absolutt best resultat fraktes de levende til stedet der de skal kokes.

Selve henrettelsen er det jeg liker minst, men jeg begynner å få trening. Jeg har lest at hummeren besvimer av dampen når den holdes et øyeblikk over det kokende vannet, og om ikke annet er det en liten trøst idet jeg bestemt legger dyret i gryten. Vanligvis står en assistent klar med et langt kjøkkenredskap slik at hummeren holdes nede til den slutter å sprelle. Dette høres nokså bestialsk ut. Tankene mine går derfor til alle de andre dyrene vi spiser - som vi får ferdig drept, delt opp og pakket inn i butikken. Hummer er antakelig det eneste dyret jeg sørger for å avlive selv, og det burde være det minste jeg bør klare. (Som den observante leser kanskje har fått med seg, overlates stort sett avlivningen til mannen i huset, enten det dreier seg om lam, rype, rugde, høner, rådyr, elg osv.)

Ok, så til kokingen. Oppskriften er fra Gyldendals Store Kokebok.

Man trenger rikelig med vann. Det skal dekke de skallkledde dyrene og vel så det. Til ti liter vann bruker man 4 dl grovt havsalt, 5 spiseskjeer sukker og en stor bunt dill. Vi koker alltid i fiskegryte, siden formen på gryten gjør at man kan koke tre-fire mellomstore hummer av gangen.

La vannet fosskoke. Legg hummeren i det kokende vannet, tenk på den gode maten du har i vente, ta eventuelt en god slurk vin. Julia Child skriver at man bør drepe hummeren først ved å stikke en kniv i hodet på den. Jeg har stor tro på at avlivingen foregår på vel så grei måte ved å legge den i kokende vann, så jeg nøyer meg med det.

En mellomstor hummer (ca 750 gram) skal trekke i omtrent 15-18 minutter. Legg på eller trekk fra avhengig av størrelsen. En hummer på ca 500 gram skal trekke i ca 12 minutter.

Når den er ferdig trukket, skal den legges til avkjøling på ryggen. Det er viktig at den legges opp-ned, slik at ikke kraften siver ut. Oppbevares kaldt til den skal serveres.



Hummeren klargjøres ved at man deler den i to på langs, på midten av ryggen. Man fjerner paven og knekker klørene halvveis slik at de er lett å knekke ved bordet.

Hummer kan veldig gjerne serveres med en god hvit eller musserende vin, aller helst en tørr type, en Crémant de Bourgogne, eller kanskje man slår på stortromma med en Champagne - når man likevel nesten har blakket seg på hummer. Den kan fint serveres naturell, men også med en liten klatt hjemmelaget majones om man ønsker det. Og her vil jeg absolutt anbefale å lage majonesen selv. Hummer er såpass staselig mat at jeg ikke ville ødelagt den med kjip kjøpemajones. Men det er min dille, da. HER er det oppskrift på en annen saus som også er veldig passende til hummer. Det var denne vi hadde på julaften.

Når hummeren så er fortært og dere har kommet over den euforiske gleden det gir å spise eksklusiv, kortreist og god mat kan dere koke kraft av restene. Fremgangsmåte finnes HER. Da har dere det beste utgangspunkt for suppe eller saus.

Kanskje dette er noe for nyttårsaften?

2 kommentarer:

Siven sa...

Hummer blir det faktisk på meg på nyttårsaften!

I år havner den store årlige hummerfesten på nyttårsaften i steden for i romjulen. Da samles hele familien og vi spiser selvfisket hummer, reker, fisk og kylling til de som ikke tåler skalldyr (syns litt synd på de).

Jeg ansvar for noe av maten til denne festen, men jeg har planer om å stille med god vin og en flaske eller to med champagne. :)

Tror det blir bra.

Jeg er forresten ikke innvidd i mennenes oppskrift for koking av hummer så det spørs om jeg ikke må stjele din når jeg skal lage en gang. ;)

Fortsatt god jul!

Elisabeth sa...

Jeg kjenner tennene løpe i vann, go det nærmeste jeg kommer er minnene om uhemmet fråtsing i rekekonger/sjøkreps hjemme hos mamma i sommer. De ble spist med hjemmelaget aioli og god hvitvin til. En trenger liksom ikke stort mer når råvarene er så gode og tilstede i rikelige mengder. Skallene ble selvsagt til nydelig suppe :)

Jeg har sagt det før, men sier det igjen: Bildene dine blir bare flottere og flottere. Nydelig!