fredag 23. september 2011

Hvordan gjøre opp en and - og hvordan steke andefilet

Dette er et innlegg for de som er opptatt av mer enn å bare tilberede maten. Jeg ville gjerne skrive litt om det å gjøre opp en and. Noen har muligens nytte av et slikt innlegg, andre synes kanskje det kan være interessant å lese hva man gjør fra man får et jaktbytte i hus til maten ligger i pannen.



Som utgangspunkt skal vilt henge i noe som kalles 40 døgngrader. Dette gjør man for at kjøttet skal modnes tilstrekkelig. Man finner 40 døgngrader ved å gange tid og temperatur. Er det 10 grader ute, skal dyret henge i fire dager, osv. Enten bruker man den manuelle metoden som krever at man har ørlite kjennskap til gangetabellen og hvilken temperatur det er ute, eller man kan få kjøpt et eget termometer som sørger for å si fra når det er gått eksakt 40 døgngrader. Ettersom temperaturen varierer noe i løpet av et døgn, kan det være praktisk med et slikt termometer, men det er ikke en absolutt nødvendighet. Det kan være en fordel å kroke ut endene før de henges. Dette gjøres for å unngå bakterievekst. Noen liker å tømme dem helt, men det gjør ikke vi.

Endene våre henger ute nå når det er tidlig høst, og inne i kjelleren litt senere i sesongen. Når de henger ute, pakkes de inn i et nett, slik at man skjermer kjøttet for fluer og andre insekter.

Ender ribbes, i motsetning til enkelte andre fuglearter hvor man kun skjærer ut bryststykkene, for eksempel på ærfugl. Det er i skinnet, og dermed i fettet, mye av den gode smaken ligger, så det vil vi definitivt ha med. Å ribbe en and er tidkrevende, særlig ville ender. Etter min erfaring sitter ikke fjærene så hardt på tamender, men dette avhenger også sikkert en del av rasen.

Det er lurt å ribbe over en stor sekk, slik at fjærene slippes rett ned i sekken. Da forhindrer man at det blir fjær overalt. Vi sitter, om det er anledning til det, aller helst ute.



Sitt godt og hold anden med et godt grep med venstre hånd rundt halsen. Kroppen skal henge ned i sekken. Begynn ribbingen på midten av brystet og napp fjærene ut med små, bestemte rykk i fjærretningen. Om man ribber mot fjærretningen, er det lettere å rive opp skinnet. Alt skal vekk, også dunet.

Vi pleier stort sett å skjære ut bryststykkene. Dette fordi vi som regel får stokkender, og der er det mest kjøtt på brystet. I tillegg skjærer vi noen ganger ut lårene. Det er en tidkrevende jobb å ribbe fugler, særlig når man gjør det "manuelt" slik vi gjør.

Når hele brystpartiet er fritt for fjær og dun og alle "fjærstilkene" er fjernet - gjerne med pinsett - skjæres bryststykkene ut. Det går også an å skjære ut hele brystpartiet dersom man foretrekker å tilberede brystet på beina. Det er viktig å ha ha god hygiene, så vask hendene skikkelig mellom ribbing og utskjæring.

Deretter finskjæres stykkene, og siste rest av dun plukkes vekk. De minste restene av dun kan eventuelt fjernes med en liten brenner eller lighter.

Nå er kjøttet snart klart for steking. Snitt skinnet tre-fire steder og gni inn med pepper på begge sider.



Legg brystfiletene med skinnsiden ned i kald panne. Sett platen på full varme. Stek noen minutter til platen er skikkelig varm og bryststykkene har fått en fin stekefarge og -skorpe. Noe av fettet vil også smelte. Ikke glem å skru ned platen når du merker at det er skikkelig varmt i pannen. Snu stykkene og ta pannen vekk fra varmen. La stå til de er ferdige - omtrent noen minutter. Som alt annet vilt, fører oversteking til en litt ubehagelig leversmak. Pass derfor på underveis og stek heller for lite enn for mye. La kjøttet hvile minst 10 minutter før servering. Jeg foretrekker å servere bryststykkene skåret i skiver, men dette er selvsagt en smakssak.



Server for eksempel andebrystene i en salat, som DENNE.



Det er noe spesielt å spise mat man har fulgt fra de var levende vesener til de ender på tallerkenen. Ikke bare er det fint å spise dyr som har hatt et godt og fritt dyreliv, det har også levd uten å være mer preget av menneskenes økonomiske behov enn sine egne. Det er også godt å vite at man har hatt full kontroll over prosessen fra død til ferdig tilberedt mat. Jeg får slike nestenreligiøse tanker hver høst, når kjelleren tidvis fylles av fugler og annen mat og når min beste venn og livsledsager føler han kan gjøre en av de mest naturlige ting i verden. Jeg kan ikke tenke meg en bedre måte å få respekt for kjøtt enn å jakte. Dessuten øker det forståelsen for at kjøtt er langt mer enn et hvilket som helst produkt man får i butikken på lik linje med vaskepulver og ukeblader.

9 kommentarer:

Siri sa...

... og et annet poeng er jo at stokkender er det så veldig, veldig mange å ta av. Når det kommer til visse andre arter, særlig hval, tror jeg vi skal tenke oss litt mer om. Det har vært interessant å lese om holdningene dine til dyr, Ina!

[kjøkkentjeneste] sa...

Takk, Siri. :) Det er riktig, stokkender er det masse av. Dessuten smaker de veldig godt. Jeg er også helt enig i tankegangen om at man ikke beskatter dyrearter vi har for lite av. Det trenger vi rett og slett ikke - på samme måte som vi ikke trenger å spise så mye kjøtt som vi gjør i den vestlige verden i dag.

Randi sa...

hei:-)

Har lest artikkelen med stor glede og interesse, men lurer på hva det betyr å kroke ut endene?

Randi

[kjøkkentjeneste] sa...

Hei Randi. Det betyr at man tar en krok av en litt tykk ståltråd og stikker et stykke opp i kloakkåpningen, vrir rundt og drar ut. Da får man trukket ut mesteparten av tarmen og blir dermed kvitt mye av bakteriene.

Elin sa...

Råkult! Er nesten litt redd for at neste generasjon vil tro maten de spiser kommer ferdig vakumpakket fra "matbutikk-fabrikken". En god jeger og en god kokk har viktige verdier til felles,- respekt for råvarer og natur. God søndag!

Smak sa...

Flott å følge med på bloggen din, der vi får mulighet til å følge maten fra råvaren hentes i naturen, til den spises. Misunner deg tilgang på villender. Brystet ser bare fantastisk ut! Så kjøttrikt! Men egentlig ikke så veldig fett sammenliknet med gårsender. Jeg legger merke til at dine snitt i fettet går et stykke ned i kjøttet. Der jeg kommer fra har vi lært å rute fettranden, men passe på ikke skjære ned i kjøttet. Lurer på hva som er riktig ...

Videre er det interessant at dere stort sett bare bruker brystene på fuglen. Jeg vil tro at en rødvinsbrasering av resten av anda kan gi de deiligste smaker. Men det kommer selvsagt an på hva som er igjen å spise.

Å komme såpass nært de levende dyrene som du gjør, skaper for enkelte avsmak for kjøttmat. For meg er det omvendt. Jeg er en ivrig fisker. Jeg har også tilgang på småvilt, rein og hjort via jegere jeg kjenner. Det er noe livgivende i dette å kjenne smaker og oppleve å få næring så tett på naturen. Jeg er overbevist om at det gjør oss sunnere. Og du ser jo kjernesunn ut!

[kjøkkentjeneste] sa...

Hei Smak. Beklager at jeg ikke har svart tidligere, men jeg har rett og slett ikke fått med meg hele denne kommentaren.

Du har helt sikkert rett i at det mest riktige er å ikke skjære i kjøttet. Det er imidlertid ikke så lett å unngå alltid, siden fettlaget er såpass tynt. Men det mest korrekte hadde nok vært å bare snitte fint i fettranden.

Når det gjelder bruk av bare bryst, henger dette stort sett sammen med at det er tidkrevende å ribbe fuglen fullstendig. Når først mannen har vært på jakt, har vi såpass mange eksemplarer at det nesten er umulig å ribbe alle helt. (Dette bøter vi forresten litt på ved å gi vekk en del fugler til andre som også setter pris på vill stokkand...) Dessuten har villender begrenset størrelse på lårene, hvertfall sammenlignet med de tamme endene jeg har sett.

Jeg er også veldig enig i at det er fint å komme tett på naturen. Guttene mine, og med uten unntak alle deres kamerater, som er tilstede når vi for eksempel gjør opp fugl eller fisk, gir uttrykk for at de synes det er spennende og naturlig. Det er fint å kunne bidra til å gjøre dette til en integrert del av livene deres, og jeg er sikker på at det gjør dem til reflekterende deler av et natrulig kretsløp.

Smak sa...

Nå ble vi skikkelig misunnelige her. For MYE and? Wow. Bare gi oss adressen så kommer vi sporenstreks. Har vært på "jakt" etter villand i lengre tid. :)

Ser for øvrig at lårene har fått lekker behandling i ditt seneste innlegg. Det ser bare nydelig ut.

[kjøkkentjeneste] sa...

Jeg holder til i Egersund, og vi legger gjerne av noen eksemplarer dersom noen av dere er i nærheten. :) Bare send meg en mail, så fikser vi det. Regner også med at mannen gladelig finner enda en unnskyldning til å gå på jakt en ettermiddag. :)